La fanesca no es una comida común. Forma parte del ritual que supone la transición del carnaval a la cuaresma y a la pascua cristianas, en estrecha relación con la siembra y cosecha de granos tiernos, característica de nuestros pueblos andinos. Es simbólico también el sincretismo en el uso de productos de la sierra y la costa. Envuelve un sinnúmero de historias, leyendas y mitos sobre su creación y consumo. Se dice que en nuestro país existen tantos tipos de fanesca como familias que las elaboran.
A partir de ahí se ha conservado en la memoria la fanesca, o las fanescas, pues son muchas, con algunas variaciones constituyéndose quizá como una de las elaboraciones más emblemáticas de la identidad gastronómica del Ecuador.
El disfrute de esta elaboración patrimonial ecuatoriana tiene su punto más alto cuando los ingredientes con los que se prepara, son producidos de forma agroecológica, debido su sabor natural, rico y seguro para nuestra salud.
Fanesca para 10 personas
Ingredientes
- Aceite achote 2 cucharadas 30 ml
- Mantequilla 1 cucharada 15 gr
- Cebolla blanca ½ unidad 40 gr
- Sambo 1 taza 125 gr
- Zapallo 1 taza 125 gr
- Arroz ¼ taza 60 gr
- Col ¼ hoja 60 gr
- Bacalao salado ½ libra 227 gr
- Leche 2 litros 2000 ml
- Crema de leche ¼ litro 250 ml
- Queso ¼ de unidad 120 gr
- Arveja ½ libra 227 gr
- Choclo ½ libra 227 gr
- Fréjol ½ libra 227 gr
- Habas ½ libra 227 gr
- Chocho ½ libra 227 gr
- Orégano 1 pizca 1 gr
- Maní en pasta 1 cucharada 15 gr
Para los adornos:
- Harina 1 taza 120 gr
- Huevos 2 unidades 100 gr
- Maduro 1 unidad 200 gr
- Aceite 1 taza 250 ml
- Perejil 1 rama 20 gr
- Sal
- Comino
Preparación
1.- Remojar el día anterior el pescado en leche, cocer, cernir y reservar la leche. Desmenuzar el pescado.
2.- Cocer por separado los granos y pelar. Reservar el agua de la cocción de cada uno.
3.- Preparar un refrito con aceite achote, mantequilla y cebolla blanca finamente picada.
4.- Agregar arroz cocido y licuado, col repicada y cubos pequeños de sambo y zapallo.
5.- Poner la leche de la cocción del pescado y dejar hervir.
6.- Agregar pasta de maní licuada con leche.
7.- Añadir los granos cocidos y pelados, crema de leche y queso desmenuzado.
8.- Rectificar con sal y comino, poner orégano.
9.- Servir con mini empanadas de queso, masas de harina fritas, huevo duro, maduros fritos, pescado desmenuzado y perejil.
Agradecemos esta contribución de Esteban Tapia, Ñukanchi Mikuna, Tianguez Cultural, Alianza de Cociner@s Slow Food Ecuador